La cuisine pour végétarien

fenouil fondant aux agrumes

2 Fenouils, 50 cl de bouillon de légume, 1 cuillère à café de poivre mignonnette, 1 cuillère à café graine de coriandre, 1 cuillère à café de sucre blanc, 1/2 citron, Sel

Velouté de fenouil : 1 fenouil + les parures des fenouils, 30 cl de crème liquide, 1/2 citron

Garniture : 2 kumquats confits, 2 citrons confits, 1 orange, Zeste de citron jaune, Fleur de ciboulette

Cuisson du fenouil

Dans une sauteuse, portez à frémissement le bouillon de légume avec le jus d’un demi citron ainsi que le poivre et les graines de coriandres préalablement écrasées. Pendant que le liquide chauffe, lavez vos fenouils puis séchez lès. À l’aide d’un couteau, retirez les tiges vertes du fenouil afin de ne garder que le bulbe (la partie blanche). Gardez de côté les plumets verts qui serviront pour le dressage et ajouter les tiges dans le bouillon. Enlevez la première couche du fenouil et garde-le de côté pour réaliser le velouté. Coupez les fenouils en 2 puis, ôtez la partie dure (en forme de triangle) située à la base. Lorsque le liquide frémit, ajoutez 2 pincées de sel puis vos fenouils. Couvrez et laissez cuire à frémissement pendant environs 15-25 min selon la grosseur des bulbes. Utilisez un petit pic ou une petite lame de couteau pour vérifier la cuisson. Vous devez pouvoir les transpercer facilement. Lorsqu’ils sont cuits, débarrassez lès dans un récipient, puis préchauffez une poêle sans matière grasse. Sur un feu moyen, verser le sucre puis disposez vos fenouils face plate contre la poêle. Laissez colorer doucement puis débarrassez lès dans un récipient.

Réalisation du velouté Préchauffez une sauteuse ou une casserole, avec 2 c à soupe d’huile. Taillez le fenouil, ainsi que les parures, en grosse mirepoix. Sur feu moyen, ajoutez la mirepoix, le jus de citron et 2 pincées de sel. Faites suer le fenouil pendant 5-6 min, sans coloration. Lorsque le fenouil est bien sué, mouillez avec la crème et laissez cuire 10 min à frémissement. Dans un blender, mixez le tout à pleine vitesse pendant 6-8 min, jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse, fluide et homogène. Si le mélange est trop épais, rallongez avec un peu de crème liquide ou de bouillon. S’il est trop liquide, réduisez le gentiment à feu moyen. (Je n’ai pas pesé le fenouil et les parures, donc tout dépend de la grosseur de celui-ci)Passez la préparation dans un chinois étamine, puis rectifiez l’assaisonnement. Laissez la préparation refroidir au frigo ou dans un bol posé sur de la glace si vous souhaitez gagner du temps.

Garniture : Taillez en quatre les kumquats ainsi que les citrons confits. Retirez le centre, puis réalisez de fine lamelle. Zestez l’orange préalablement lavé, puis réalisez une macédoine ou une grosse brunoise avec les suprêmes. Veillez à bien refroidir vos éléments avant de dresser, car cette assiette est à servir froide. Dans une assiette creuse, disposez deux louches de velouté puis déposez une moitié de fenouil au centre. Par-dessus, parsemez de zeste de citron jaune et d’orange. Sur le fenouil, dresser harmonieusement les suprêmes d’oranges, les lamelles de citrons et de kumquats confits, quelques fleurs de ciboulette, ainsi que les plumets des fenouils.